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Setas Russula: caracterización de especies y hábitat


Los hongos Russula, populares y extendidos en nuestro país, pertenecen al género de los hongos lamelares de la familia Russulaceae. La descripción de esta familia es conocida no solo por los recolectores de hongos experimentados sino también por los principiantes. El género incluye especies comestibles y variedades venenosas, por lo que es muy importante saber qué aspecto tiene un hongo, adecuado para comer.

Caracterización de hongos

Una joven russula se caracteriza por la presencia de un sombrero esférico, hemisférico o en forma de campana, que en el proceso de crecimiento y desarrollo del hongo adquiere una forma abierta, plana o en forma de embudo. Los bordes de la tapa pueden ser envueltos o rectos. La superficie está cubierta con cáscaras secas o húmedas, opacas o brillantes, ocasionalmente agrietadas de varios colores. Dependiendo de las características específicas, la piel se puede quitar fácilmente de la pulpa o crecer.

Las placas son de tipo maduro y con muescas, pueden ser descendentes o libres. A menudo hay especies con ramas bifurcadas, así como con bordes romos o puntiagudos.

La pierna es cilíndrica, densa, con una cavidad en el interior, a veces puede tener un engrosamiento o una agudeza en la base. El color principal es el blanco. La pulpa es densa, quebradiza o esponjosa.

Una característica de la familia es el cuerpo frágil de los hongos, que puede complicar la recolección y el transporte. En casos más antiguos, a menudo se observa el color de la carne y la presencia de un sabor no suave, sino relativamente cáustico. Se cree ampliamente que la carne de Russula es adecuada para usarse solo un día después de la salazón, por lo que toda la familia de estos hongos, popular en nuestro país, obtuvo su nombre.

Russula: características de la colección

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Especies comunes

La popularidad de la russula en nuestro país se debe a su gusto digno y a su amplia distribución. Una parte significativa de las especies de este género es comestible, pero algunas tienen un sabor amargo pronunciado, que, sin embargo, desaparece rápidamente como resultado del remojo y posterior ebullición.

Ver nombreNombre latinoCaracterística del sombreroDescripción de la piernaCaracterísticas de la pulpa
Russula negroRussula adustaConvexo, en la parte central, deprimido, marrón, pegajoso.Denso, marrón claro, cilíndricoDulce, con un postgusto fuerte, ruborizado por el corte.
Russula verdeRussula aerugineaConvexo, aplanado o sangrado, mancha verde hierba, lisaColor blanco cilíndricoBlanco amarillento, dulce, sin aroma pronunciado.
Russula blanco-negroRussula albonigraConvexo, deprimido o en forma de embudo, con una superficie blanquecina que se oscurece con una incisión.Mancha cilíndrica o cónica inversa, resistente, blanquecinaCon sabor a menta, dorado bajo la influencia del aire
La russula es coriáceaRussula alutaceaHemisférico, plano o deprimido, cubierto con piel de color rojo violeta o marrón rojizo.Cilíndrico, blanco con tinte rosado o amarillo.Blanco, sin aroma y sabor pronunciados.
Russula amarillaRussula claroflavaHemisférica, convexa, aplanada o ligeramente muesca con bordes surcadosForma cilíndrica o cónica, blanco amarillentoFuerte, blanco, con un aroma floral afrutado, dulce

Las variedades con una carne cáustica ardiente se clasifican como no comestibles. Algunos amantes de la caza tranquila llaman a estas especies "falsa russula". No hay demasiadas especies de hongos comestibles.

Ver nombreNombre latinoCaracterística del sombreroDescripción de la piernaCaracterísticas de la pulpa
Abedul cáustico RussulaRussula betularumCarnoso y quebradizo, aplanado o ligeramente deprimido, con pronunciada ondulaciónArrugado, blanco o amarillento, con cariesFrágil, blanco, con un sabor picante.
La russula está calienteRussula amarissimaRojo brillante o rojo rosado, la cáscara se quita fácilmenteSuelto, blanco, a menudo con una cavidad dentroFrágil, blanco, con un sabor picante desagradable.
Bilis russulaRussula felleaConvexo, con un tubérculo en el centro y nervaduras débiles en los bordes, amarillo pajizo u ocre claro.En forma de huso o en forma de mazaTiene un aroma de geranio y un fuerte sabor a quemado.
Russula frágilRussula fragilisAplanado, de violeta pálido a violeta rojizoCilíndrico liso o en forma de mazaAroma dulce y sabor amargo pronunciado
Russula onduladoRussula undulataCarnoso y muy fuerte, pronunciado rojo carmesíAcortado, lo suficientemente fuerte, blanco con un tinte rosadoCon un sabor picante y un leve aroma a sidor.

Habitat

Russula crece casi en todas partes. Russula adusta prefiere suelos ácidos de bosques de pinos, donde produce frutos desde mediados de verano hasta octubre. La especie Russula aeruginea está muy extendida en bosques caducifolios y mixtos, donde forma micorrizas con abedules. Russula albonigra se puede encontrar no solo en coníferas, sino también en bosques caducifolios, formando micorrizas con abedules y pinos. El área de distribución de Russula alutacea son los bosques de hoja ancha, donde los cuerpos fructíferos crecen solos y en pequeños grupos. Los Russula de color amarillo claro se caracterizan por la formación de micorrizas con abedules y con mayor frecuencia crecen en áreas pantanosas del bosque.

Las especies no comestibles de Russula betularum, similares a las especies comestibles de russula, se encuentran con mayor frecuencia en humedales o bosques húmedos. Russula fragilis está muy extendida en coníferas y bosques caducifolios. También común en especies de coníferas es Russula undulata. Se requiere especial atención a Russula Mayor o Russula mairei, que pertenece a la categoría de hongos venenosos, y amenaza con comer serios problemas de salud.

Propiedades útiles

A pesar de que Russula no se encuentra entre los hongos nobles populares entre los recolectores de hongos, no hay duda de su beneficio. La pulpa contiene vitaminas B1, B2, PP, C y E, y también se caracteriza por una cantidad suficiente de fibra dietética, ácidos grasos insaturados y saturados, monosacáridos y disacáridos. Se observó un alto contenido de potasio y fósforo. El contenido calórico por 100 g de producto es de solo 19.0 kcal.





Métodos de cocción

Russula son buenos en forma hervida, frita, en escabeche y salada. Puedes cocinarles una cantidad significativa de platos deliciosos y saludables. La cocción siempre debe comenzar con la preparación de cuerpos fructíferos, que deben limpiarse a fondo y, si es necesario, remojarse o hervirse previamente.

Se recomienda cocinar Russula en escabeche para el invierno de la siguiente manera:

  • Vierta 1 kg de champiñones limpios y picados con agua en una cantidad de 0,45 L y hierva durante 15-20 minutos;
  • drene el caldo de champiñones y agregue una cucharadita de azúcar, una cucharada de sal, laurel y pimienta en grano;
  • hierva la marinada, agregue un vaso de vinagre de mesa al 9% y vierta el caldo con champiñones;
  • hervir los champiñones durante cinco minutos y luego verter en frascos limpios y enrollar.

Russula: cosechando para el invierno

Russula salado "en un pueblo" también son muy buenos. Tomará un par de kilogramos de russula, dos cucharadas de sal y ajo fresco. La russula pelada y bien lavada debe colocarse en un recipiente limpio con las tapas hacia abajo, vertiendo capas de champiñones con una mezcla de sal y ajo picado. La russula salada se debe colocar en un lugar fresco. Los champiñones estarán listos para usar en aproximadamente una semana. Un aperitivo tan frío conserva perfectamente el aroma de los hongos del bosque y es muy adecuado para cualquier fiesta festiva.